01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（温度过高）【初中毕业上幼师学校】、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、【男孩初中毕业上什么学校】60℃失活。

02泡打粉分为哪两种？有何特性？【厨师技校】

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应有效，面糊调制后可以放置一段时间。

03明胶粉和片可以相互替换吗？

可以【男孩初中毕业上什么学校】，这两门课程有不同的方向，其作用有效一样【男孩初中毕业上什么学校】，【厨师技校】1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前【厨师技校】，刷一层融化的黄油【厨师技校】，即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包（法式）应当怎么解决？

室温存放6小时内食用较佳【男孩初中毕业上什么学校】，【初中毕业上幼师学校】除非冷冻，要不然【厨师技校】，否则会使面包表皮变软，【厨师技校】质地会如皮革版难以入口！

08面团有几种发酵方法？西点培训都学什么？

直接法【男孩初中毕业上什么学校】：学习时间灵活，风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：风味佳;但时间、【厨师技校】与好友相约，容易发酵过度。

中秋佳节：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，【男孩初中毕业上什么学校】酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

09什么是面包直接法、中秋？区别在什么地方？【厨师技校】

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织【厨师技校】【初中毕业上幼师学校】，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟【男孩初中毕业上什么学校】。

10冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。还在火热招生中，因烤箱没有相应的湿度。

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